Unie aux possessions de l'Eglise, l'histoire officielle de Garons remonte au VIIe siècle, avec la parution d'un texte mentionnant le village. Auparavant, son histoire se confond avec celle du plateau des Costières occupé par l'Homme depuis des millénaires. À partir de l'occupation romaine, au IIe siècle avant Jésus-Christ, deux « villas » s'installent sur le plateau : la villa de Campagne et celle de Scieure.
Occupée, au Ve siècle par les Wisigoths, la région qui fait partie de la Septimanie, liée au royaume d'Espagne, vit dans l'isolement et l'insécurité. Selon la tradition de l'époque, les Rois wisigoths font donation aux seigneurs laïques et religieux de domaines qui deviennent des centres d'exploitation rurale, et qui se constituent sur les anciennes villas romaines. Le domaine de Garons, qui fait partie de la villa de Scieure, est la propriété de l'évêque Remessaire, cinquième évêque de Nîmes. Le domaine de Garons restera uni aux possessions épiscopales pendant onze siècles, jusqu'à la Révolution.

Un hameau prend forme où les paysans mettent en valeur la terre et paient à l'Evêque une redevance de 150 livres. Pendant tout le Moyen-âge, on note une intensification de la mise en valeur du sol.

L'hôtel de ville de Garons est une ancienne résidence des évêques de Nîmes.

C'est en l'an 640, sous le règne de Tulga Roi des Wisigoths, que l'évêque Remessarius donna au diocèse de Nîmes son domaine de Garons qui dépendait autrefois de l'ancienne « villa » romaine de Scieure.

A l'emplacement de la mairie se trouvait déjà sa demeure et une église dédiée à Saint Estève, entourée d'un parc et de terres agricoles donnant des revenus conséquents. Paysans et bergers qui mettaient le domaine en valeur, occupaient des maisons du hameau.
Au cours des siècles, Garons servit de résidence occasionnelle aux évêques qui s'y reposaient ou surveillaient la marche de cette propriété de rapport.

En 1857, la construction de notre église suscite d'inquiétantes réactions au sein de la population garonnaise. Comme pour beaucoup de réalisations importantes au sein d'un village, plusieurs projets sont présentés, des devis sont établis mais pas toujours en accord avec les différentes préoccupations de l'époque. Les uns, guidés par leur enthousiasme religieux veulent une église grande, belle, et romane ; les autres (les élus communaux), un peu plus terre à terre, étaient soucieux du coût financier (déjà !...).